“快來看，都來選。剛剛送到的排酸肉——保健肉!價(jià)格公道、味道好，老人吃了能嚼動(dòng)、孩兒吃了長智力、吃了這肉能保健、常吃這肉能緩癌。有“排酸豬肉”、“排酸牛肉”多種選擇”。就這樣一塊“排酸肉”就在叫賣者的口中被宣傳的神乎其神，還冠以保健肉、有緩癌功效。要按此話來推測，肉聯(lián)廠會(huì)有全面接管醫(yī)院的可能!雖“排酸肉”比其他方式的肉有著獨(dú)特的優(yōu)勢，但過分宣傳，人為夸大了“排酸肉”的功效。

　　1.打碎“排酸肉”保健、緩癌的金子招牌。

　　動(dòng)物屠宰后都要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。現(xiàn)在，市場見到有：排酸肉(冷卻肉)、普通鮮肉(熱鮮肉)、冷凍肉。例如：在家里做排骨的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，有時(shí)做的好吃，有時(shí)做的不好吃，但方法都是一樣的。這是和用的肉有關(guān)系，排酸肉和普通鮮肉，烹調(diào)后就會(huì)有許多不同。排酸對(duì)肉的質(zhì)感有多大的影響?我們來對(duì)它們進(jìn)行一下比較。

　　“排酸肉”嚴(yán)格的講，應(yīng)該叫冷卻肉。它是在冷卻條件下，完成肉的成熟過程并排酸。使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠遏制肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖，并分解一部分蛋白質(zhì)為氨基酸、含氮物質(zhì)。這樣就便于烹調(diào)的肉口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高。

　　“普通鮮肉” 一直是我們餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不經(jīng)任何降溫處理，從屠宰到上市時(shí)間僅10個(gè)小時(shí)左右。因?yàn)樯眢w循環(huán)停止，屠宰后的肉從柔軟到進(jìn)入僵直期就幾小時(shí)。肉會(huì)逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。烹調(diào)時(shí)間要長于“排酸肉”，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)肉類較腥等問題。

　　冷凍肉是指宰殺后的牲畜肉，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉細(xì)菌較少，吃著比較安全，保存時(shí)間較長!但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。

　　商家紛紛推出聲稱具排酸特點(diǎn)，營養(yǎng)易吸收、口感、味道好的肉類。而且還大打“緩癌”“保健”牌。三種肉對(duì)比來看!無論是營養(yǎng)價(jià)值、食物安全性還是烹調(diào)后的質(zhì)感、口味，“排酸肉”與其他倆類肉相比都有著一定的優(yōu)勢。但“排酸”只是一種工藝，只是口味好、營養(yǎng)易吸收，但沒有“緩癌”“保健”的神奇功能 。打著“緩癌、保健”的金子招牌，就實(shí)屬夸大宣傳了，更多的為了賺取人們“眼球”擴(kuò)大銷售。

　　2.如何選購、儲(chǔ)存“排酸肉”

　　“排酸肉”因?yàn)楣に嚭酮?dú)特營養(yǎng)價(jià)值的因素，銷售價(jià)格要比另兩類的肉價(jià)格高出20%—30%，因此會(huì)有“濫竽充數(shù)”的現(xiàn)象。我教大家如何購買到真正地“排酸肉”!

　　從色澤：非排酸肉肉色成血紅色、表面缺乏光澤，排酸肉的肉色為稍淡的鮮紅色。

　　味道：非排酸肉有腥味，排酸肉沒有。質(zhì)感：“排酸肉”有彈性，而非排酸肉彈性稍差。非排酸肉烹調(diào)后的口感稍柴，排酸肉烹調(diào)的菜較滑嫩可口。

　　環(huán)境：銷售排酸肉環(huán)境也要干凈，并且可以保持相對(duì)的低溫冷藏，避免銷售環(huán)節(jié)造成的肉質(zhì)污染。

　　排酸肉相對(duì)易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用相對(duì)好點(diǎn)，所以排酸肉較好當(dāng)天購買當(dāng)天烹調(diào)。如需要可放入保險(xiǎn)盒，冷藏1—2天。但是不可冷凍，如果扔進(jìn)凍箱，就變成了凍肉，吃的時(shí)候品質(zhì)顯然要大打折扣。