不銹鋼餐具中的“錳超標”已經算是“舊聞”，只因為最近央視的一期節目再次吸引了眾多關注。有人宣稱的“錳超標4倍”“會導致帕金森病”，不出意外地引起了不小的恐慌。甚至有人宣稱：看來只能使用塑料餐具了……且不說塑料餐具出現“某某超標”的機會更多，塑料餐具也沒法用來煎炒烹炸。多數人，還得繼續使用金屬餐具。 不銹鋼餐具中的錳，到底有多危險?

　　錳，少則不足，多則有害

　　對于人體來說，錳的情況跟鐵很相似。大多數人都知道鐵是人體必需的微量元素。鐵的缺乏會導致一系列癥狀，比如嗜睡、虛弱、貧血等，而過多的鐵又會造成鐵中毒。按照世衛組織的估計，世界范圍內處于缺鐵狀態的人很多，所以“加鐵”甚至是作為一項公共衛生事業來推動的。“鐵鍋炒菜”被許多人認為是“補鐵”的途徑之一，但也有專家辟謠說，從鐵鍋中進入食物的鐵非常少，“鐵鍋炒菜”的補鐵作用可以忽略。

　　錳的情況與此相似。首先，錳是人體必需的微量元素。它是結締組織、骨骼、凝血因子、性激素等的組成成分，對于脂肪與碳水化合物代謝、鈣吸收、血糖調節等也不可或缺。正常的腦與神經功能，也離不開它的參與，錳不足會影響神經發育。

　　跟許多礦物質營養元素一樣，過多的錳也會危害人體。錳過量會遏制鐵的吸收，長期過量則會影響神經系統的功能——新聞中嚇唬公眾的“錳過量導致帕金森病”也不算無中生有。

　　但還是那句老話：“一切離開了劑量所談的作用與危害，都是耍流氓。”人體每天需要多少錳?人體能夠承受多少錳?科學數據不是非常統一，世界各國的解讀不同，所推薦的標準也不同。比如，對于成年人，美國的“充足量”是每天2-3毫克，國內是3.5毫克，加拿大更高。這個“充足量”的意思是每天吃這么多就足夠滿足需要了，并不意味著超過了就有害。而“**攝入量”則是不超過就認為安全，超過了則風險增加——國內和美國制定的標準都在每天10毫克左右。

　　水、空氣、土壤、食物中都有錳的存在。普通人主要的錳攝入途徑是食物。不同國家統計的居民錳攝入量不盡相同，一般都在幾毫克的樣子。也就是說，一般人都不會“缺錳”，同時距離“安全攝入上限”也還有相當的距離。

　　不銹鋼餐具“錳超標”的真正含義

　　新聞披露了蘇泊爾的不銹鋼餐具所用材質不合格，強調了“錳含量超過國標4倍”，于是根據“長期過量攝入錳增加帕金森病風險”，解讀出這些不銹鋼餐具“有害健康”。

　　國家對于不銹鋼餐具所用材質有要求，其中有對錳含量的限制。不過，這一限制并非基于“如果超標了，就會危害食品安全”而制定的。它只是對于鋼材本身的一種規范。“鋼材中的含量”，與“可能進入食品中被吸收的量”，完全不是一回事。從目前新聞報道的信息來看，蘇泊爾沒有否認“材質不符合國家標準”的指控，但強調其餐具的各項指標合格。他們還引用國外情況，認為現行國標的規定不合理，應該允許更多材料。

　　這二者并不矛盾。現行國標指定了一些不銹鋼的型號與指標，其含義是：如果使用這些鋼材，那么就會是“合格”的。而另一方面，正如蘇泊爾所稱，行業總是在發展，許多新型的、甚至或許是更適合的鋼材層出不窮，但是并沒有包括在國家標準中。用這些新鋼材來制作餐具，也完全可能符合各項食品安全標準。

　　所以，蘇泊爾的“錳超標”餐具違反了材質方面的國標。但這個標準并不是基于食品安全而設立的。我們不能用它來說明“超標了就有害健康”，也不能用它來說明“雖然超標但不會危害健康”。

　　從法規的角度說，蘇泊爾不符合國標。他們認為現行的國標不合理，不符合國際慣例。從技術角度來說，這并不令人驚奇。如果將來的國標修訂成允許使用他們現在用的鋼材，也并不見得就是“黑幕”。不過，在國標修訂之前，他們的做法不符合標準——或者，至少，不符合所有的國家標準。這種“違規”該受到什么樣的處罰，應該由主管部門來定奪。但媒體通過炒作成“食品安全事件”來進行打擊，卻也并不合理。

　　“錳超標”的餐具是否有害

　　因為錳是人體必需的營養元素，過量攝入又有害，所以，離開量來談是否有害完全沒有意義。

　　如果從餐具中析出到食物中的量微不足道，自然也就用不著擔心。如果餐具中的析出不可忽略，那么會有三種情況：

　　一、如果一個人從其他途徑攝入的錳不足，那么這樣的餐具甚至起到了“補錳”的作用;

　　二、如果一個人從其他途徑攝入的錳充足，但是距離過量還有比較大的距離，加上這些餐具中析出的錳也還是明顯低于“安全限”，那么這些錳也就無所謂;

　　三、如果一個人的錳攝入量已經接近或者超過安全限，那么餐具中析出的這些錳就是雪上加霜。

　　所以，“錳超標”的餐具是否安全，其錳含量并不是單獨的決定因素。關鍵因素在于“析出量”有多少，以及“其他途徑的攝入量”有多少。沒有這兩個指標，說什么都是紙上談兵。

　　根據新聞報道，國內居民錳攝入量大致為每天6.8毫克。蘇泊爾方面提供的檢測數據則是，所用的鋼材析出量為每公斤0.05毫克。如果這個數據屬實，那么從這些餐具中析出的錳就微不足道，幾乎不會改變人們總的錳攝入量。或者，如上述的第二種情況，這些析出的錳，不足以使得一般人的錳攝入量達到“安全限”。

　　因為錳的營養與毒性特征，國際上一般不對餐具中的錳析出量設定標準。食品安全問題的敏感性，促使國家食品安全風險評估中心對不銹鋼餐具中的錳析出進行評估。不論結果如何，這總是一種進步。不管此前的國標是否合理，也不管蘇泊爾的檢測數據是什么，還是讓我們對食品安全風險評估中心的評估拭目以待。