不知何時起，再也看不到那些走街串巷賣醬腌菜的老伯伯了。很多人之所以喜歡吃醬腌菜，是因為它們吃起來咸咸的、脆脆的，有滋有味的佐料。但是隨著我們社會生活水平的提高，尤其是當今社會很多添加劑的情況下，很多人對醬腌菜提出了質疑，飲食中的醬腌菜會不會致癌?

　　之所以人們認為醬腌菜會致胃癌，是因為它們中含有亞硝酸鹽，但經常食用有沒有潛在的致癌危險，還得聽聽某優秀醬腌菜生產廠對于亞硝酸鹽的介紹。

　　醬腌菜伴隨著四個條件，第一個是原料不佳。如果選用的原材料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或在腌制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭為了避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜(蔬菜食品)進行腌制，這是十分不可取的。

　　第二個條件是水質不潔。如果腌菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。

　　第三個條件是含鹽不足。在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。

　　第四個條件是腌制期短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。

　　另外，醬腌菜的專家對此的解釋是，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量**，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個月以后才可以使用;如果腌制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。

　　既然這么長時間的腌制才能使亞硝酸鹽降低，那么我們購買醬腌菜的時候一定要小心，盡量不要購買那些無正規管理、無衛生監督的產品。一般來說，正規廠家生產的醬腌菜都是新鮮蔬菜，而且采用嚴格的時間管理，人們是可以放心食用的。