(1)毒性成分及中毒機理：發芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食人后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對紅細胞有溶血作用。

　　(2)中毒原因：當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。

　　(3)中毒癥狀：一般在進食后10分鐘至數小時出現癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。

　　(4)急救與治療：食后立即催吐、洗胃、導瀉，對癥治療。

　　(5)預防：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。