（一）沙門(mén)氏菌屬食物中毒
　　沙門(mén)氏菌屬食物中毒是一種常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒，由一群革蘭氏陰性桿菌組成的尤其是對(duì)人和動(dòng)物都能導(dǎo)致疾病的病菌，其中以鼠傷寒、腸炎和豬霍亂桿菌最常見(jiàn)。
　　◆臨床表現(xiàn)
　　中毒發(fā)生的原因主要是食品被沙門(mén)氏菌污染、繁殖，再加上處理不當(dāng)，未能殺死沙門(mén)氏菌。在加工被污染的豬肉及內(nèi)臟時(shí)，常因加熱不夠或切塊太大，食品中心部分仍有存活的細(xì)菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加熱不徹底也可中毒。生、熟肉食在加工及儲(chǔ)存過(guò)程中，如刀具、菜板、儲(chǔ)存容器再次被感染。雖然本病全年均可發(fā)生，但大多數(shù)發(fā)生在5～10月間，其中7～8月份最多，通過(guò)蒼蠅、鼠類(lèi)等污染食品、水源等，也可造成中毒。沙門(mén)氏菌屬的發(fā)病機(jī)理主要是由于大量活的沙門(mén)氏菌隨食物進(jìn)入消化道，并在腸道繁殖，以后經(jīng)腸系膜淋巴組織進(jìn)入血循環(huán)，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染。當(dāng)細(xì)菌被腸系膜、淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞破壞時(shí)，沙門(mén)氏菌體就釋放出內(nèi)毒素，導(dǎo)致人體中毒，并隨之出現(xiàn)臨床癥狀。
　　沙門(mén)氏菌食物中毒的潛伏期最短2小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)72小時(shí)，平均為12～24小時(shí)。主要有三種表現(xiàn)類(lèi)型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型。以胃腸型最為常見(jiàn)。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發(fā)熱。每天腹瀉可達(dá)7～8次。體溫在38～40℃之間，病程約3～5天，一般2～3天腹瀉停止，體溫恢復(fù)正常，一般情況好轉(zhuǎn)。嚴(yán)重者，特別是兒童，老年人和體弱者常因脫水、酸中毒、無(wú)尿、心力衰竭等，急救不及時(shí)而危及生命。
　　本病可根據(jù)病史，發(fā)病中的表現(xiàn)，進(jìn)一步做細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)，即可確定診斷。
　　◆防治
　　首先應(yīng)禁止食用病畜、病禽，注意飲食、飲水衛(wèi)生，對(duì)肉、禽、奶、蛋類(lèi)食品加工，儲(chǔ)存應(yīng)嚴(yán)防污染。
　　1、食用時(shí)要煮熟、煮透；存放，加工時(shí)生熟食物要分開(kāi)。
　　2、重癥者應(yīng)維持水與電解質(zhì)平衡，給予大量維生素C，腹痛者可給予顛茄、阿托品等治療，抗菌素可給予氟派酸、氟嗪酸或氨芐青霉素、羥氨芐青霉素常能收到很好的療效。

（二）副溶血性弧菌（嗜鹽性）食物中毒
　　副溶血性弧菌（嗜鹽性）廣泛生存在近岸海水中，海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)中。本病在沿海常多見(jiàn)，不過(guò)由于人們生活提高，交通方面，目前，在內(nèi)陸各市也成為一種很常見(jiàn)的食物中毒。
　　病原體為一種嗜鹽性細(xì)菌，主要在夏秋季流行，多因進(jìn)食被污染的海產(chǎn)品，最常見(jiàn)為帶魚(yú)、螃蟹、墨魚(yú)等，其次為被污染的蛋品、肉類(lèi)、蔬菜、腌制品等引起中毒。本病的發(fā)病機(jī)理一般認(rèn)為是隨食物攝入大量活菌引起感染性中毒，內(nèi)毒素在發(fā)病中起次要作用，也有人認(rèn)為該菌可能產(chǎn)生一種腸毒素所致。
　　◆臨床表現(xiàn)
　　潛伏期一般較短，最短2～3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)3～4天不等，多為10小時(shí)左右。起病急驟，腹痛、腹瀉、嘔吐、畏寒及發(fā)熱。腹痛多為上腹部，臍周部位呈陣發(fā)性腹痛，腹瀉每日5～6次，多達(dá)20多次。大便多呈樣或黃糊便，有時(shí)也呈洗肉水樣血水便，部分有濃血樣或粘液樣便，與細(xì)菌性痢疾有區(qū)別的是很少有里急后重或有也不明顯。由于吐瀉，常有脫水現(xiàn)象，重度脫水可伴有聲音嘶啞和肌痙攣，少數(shù)病人出現(xiàn)意識(shí)不清，面色蒼白或發(fā)紺以及發(fā)生休克。臨床類(lèi)型多樣，可呈典型的胃腸炎型、菌痢型、中毒休克型等。
　　本病病程1～6日不等，一般預(yù)后較好。
　　◆診斷
　　本病流行季節(jié)7～9月份，根據(jù)進(jìn)食可疑食品（腌漬品、海產(chǎn)品），集體發(fā)病，潛伏期短，起病急，發(fā)熱，腹痛，較其他腸道傳染病病情嚴(yán)重，明顯失水及腹瀉呈血水樣便等特點(diǎn)，對(duì)可疑食品進(jìn)行培養(yǎng)，有條件可做細(xì)菌分離檢驗(yàn)。
　　◆防治措施
　　1、動(dòng)物性食品應(yīng)煮熟，不吃生的和未徹底煮熟魚(yú)是等海產(chǎn)品。
　　2、避免生熟食品交叉感染。
　　3、生吃海蜇等涼伴菜，應(yīng)在切好后加入食醋浸泡10分鐘，因?yàn)楦比苎曰【荒退幔谙♂屢槐兜氖炒字小⒔?jīng) 1分鐘即可死亡。
　　4、對(duì)發(fā)病者要給予支持及對(duì)癥治療，腹痛者給予顛茄或阿托品，糾正水與電解質(zhì)，酸堿平衡失調(diào)，及時(shí)補(bǔ)液，有人認(rèn)為口服補(bǔ)液對(duì)治療急性感染性腹瀉造成的脫水是一種經(jīng)濟(jì)、安全、方便、有效的治療措施。**率在95%以上。
　　5、血壓下降者，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)容、引酸、擴(kuò)管抗休克治療。
　　6、抗菌素可給氟派酸、氟唪酸等。

（三）河豚魚(yú)中毒
　　河豚魚(yú)常見(jiàn)的有星點(diǎn)東方河豚、豹紋東方豚、蟲(chóng)紋東方豚等品種。分布于我國(guó)沿海大江，是一種肉味鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)。河豚魚(yú)的毒素主要有河豚毒及河豚酸兩種，集中在卵巢、睪丸、肝、腸等組織和血液中。河豚的毒素毒性穩(wěn)定，經(jīng)鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認(rèn)為毒性強(qiáng)，較劇毒的氰化鉀還要大多倍。
　　河豚毒素能使神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)、感覺(jué)、運(yùn)動(dòng)，主要是使腦干中樞和神經(jīng)末梢麻痹，其毒素經(jīng)胃腸道及口腔粘膜均可吸收。
　　◆臨床表現(xiàn)
　　河豚毒素中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急劇。一般可在食后半小時(shí)至三小時(shí)內(nèi)迅速發(fā)病，病情進(jìn)展快，發(fā)病后4～6小時(shí)可發(fā)生死亡。典型病例是開(kāi)始全身乏力，胃部不適，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，繼之出現(xiàn)口唇、手指、舌尖麻木，隨之病情繼續(xù)進(jìn)展，四肢肌肉麻痹，共濟(jì)失調(diào)，喪失運(yùn)動(dòng)能力，導(dǎo)致癱瘓狀態(tài)。重者吞咽困難，言語(yǔ)不清，呼吸困難，心律失常，昏睡昏迷，最后引起呼吸中樞麻痹和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。
　　河豚毒素在人體內(nèi)解毒和排泄較快，如發(fā)病超過(guò)8～9小時(shí)者多可存活。
　　◆現(xiàn)場(chǎng)急救
　　1、爭(zhēng)取盡快排出毒物，用5‰碳酸氫納溶液洗胃。洗胃完畢時(shí)，從胃管注入硫酸納溶液導(dǎo)瀉。
　　2、及時(shí)補(bǔ)液，并維持水與電解質(zhì)平衡，促進(jìn)毒物排泄。
　　3、肌肉麻痹用番木鱉鹼2mg肌肉或皮下注射。
　　4、呼吸困難者可用洛貝林等肌肉注射。一般認(rèn)為盡早應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，可收到良好的療效。
　　應(yīng)禁止出售和食用河豚魚(yú)，**嚴(yán)格加工生產(chǎn)過(guò)程，經(jīng)鑒定合格，證明無(wú)毒，方能出售。河豚魚(yú)死后，毒素可滲入肌肉中，所以更不要吃未經(jīng)加工處理的河豚魚(yú)。同時(shí)加強(qiáng)宣教“河豚魚(yú)有毒，不能食用”。

（四）亞硝酸鹽中毒
　　亞硝酸鹽在自然界普遍存在。食物及飲水中常有一定量的硝酸鹽。當(dāng)硝酸鹽在某些情況下，如硝酸鹽還原菌（大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、產(chǎn)氣桿菌等）還原為亞硝酸鹽后，這時(shí)食物被食入后就可引起中毒。有人認(rèn)為其中毒量為0.3～0.5g，致死量為3g。
　　◆病因及發(fā)病機(jī)理
　　1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類(lèi)，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長(zhǎng)，一旦開(kāi)始腐爛，亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。
　　2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到**。同時(shí)與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時(shí)所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度**；如15％鹽水則無(wú)明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時(shí)，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量**。
　　3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過(guò)久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
　　4、在一個(gè)時(shí)期內(nèi)，集中吃大量葉菜類(lèi)蔬菜，如菠菜、小白菜（未***變質(zhì)），但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時(shí)，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時(shí)的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時(shí)亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。
　　5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過(guò)久，也會(huì)引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過(guò)程處理不當(dāng)，均能造成中毒。
　　亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能遏制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。
　　◆臨床表現(xiàn)
　　潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類(lèi)引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)20小時(shí)。
　　中毒的一般表現(xiàn)為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難；伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　本病的特征表現(xiàn)是青紫。口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。嚴(yán)重時(shí)神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。
　　◆現(xiàn)場(chǎng)急救
　　使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)境中注意保暖。進(jìn)食時(shí)間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發(fā)嘔吐。或大量飲溫水也能產(chǎn)生反射性的嘔吐。如病情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng)速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。
　　到醫(yī)院后，可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉。美藍(lán)溶液以25%葡萄糖溶液稀釋后緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時(shí)可重復(fù)應(yīng)用。維生素B12、輔酶A等也可應(yīng)用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時(shí)應(yīng)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。