國慶長假，街邊夜市上的大排檔，幾乎夜夜爆滿，很受歡迎，人們雖盡情吃喝，卻往往忽視衛生隱患。大排檔多缺少防塵、防蠅、鼠、冷藏等衛生設施，造成塵土飛揚、蒼蠅叮爬，制作的特色熟食和涼菜容易受到污染。下面以大排檔里最受歡迎的烤羊肉串、麻辣小龍蝦、醉蝦、醉蟹、麻辣燙等食品存在的諸多隱患為例，來看看如何避免由此引發的食物中毒和腸道傳染病發生。

　　燒烤類：最能產生致癌物

　　需警惕食物：路邊攤的烤羊肉串、雞翅。在采訪中，曾在路邊攤打過工的小趙向記者講述了烤肉的驚人內幕。為降低成本，燒烤店的老板都會在肉上下功夫。“先把肉切好穿到簽子上，隨手放到一邊。夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就變得不新鮮，這時把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即會變得新鮮起來。”小趙說，如果肉變質了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

　　羊肉造假，也已成為這個行業的潛規則，“很多羊肉串其實就是鴨肉串。”小趙在燒烤攤上班期間，一直納悶店主為什么把“羊肉”泡在羊油里，后來才只知道了真相。“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別，但把它泡到羊油或羊尿里。烤時再加上羊肉精，根本沒人能發現。”烤肉用的竹簽也被不少商家重復使用，成為病菌傳播的媒介。另外，羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染，衛生環境毫無保證。

　　雞翅在用明火烤制時會產生大量的致癌物——多環芳香烴，在體內蓄積能誘發胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物——雜環胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉質，這一危害在烤雞翅上體現得最為明顯。還有，雞在生長過程中要打六七種疫苗，大多數都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素，吃多了不利健康。

　　應對法寶：

　　首先，吃燒烤一定要選干凈、衛生條件好的地方，大排檔、路邊攤較好少去。

　　第二，烤肉里夾的肥肉較好不要吃，烤雞翅應把皮去掉。

　　第三，包一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。

　　第四，吃烤肉時要求多放孜然。美國州立大學研究顯示，孜然、咖喱能大大減少高溫烹調而產生的致癌物。

　　生食類：最易導致中毒

　　需警惕食物：涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。在涼拌菜加工、銷售行業中，有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說，涼拌菜放得時間長了，經清洗、攪拌后再次銷售。在這一過程中，有的僅用沖洗一下，然后再加入鹽、味精等調料重新調制，有的則需加入特殊“調料”進行保鮮處理。

　　舉兩個例子，海帶絲放的時間一長，就會發軟、發黏，出現異味。為了使其恢復原有的柔韌度和色澤，很多無良商戶會在處理時添加一些化學物質。我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇，但實際上，藕在切片后很快會發生氧化反應變成褐色，即使用開水焯一下，顏色也不會。要達到白的效果，就得動用一些化工原料，比如連二亞硫酸鈉。而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外，涼菜大多都是生拌，如果不注意操作的規范性以及餐具、廚具的消毒，也會導致細菌交叉感染的問題。

　　應對法寶：

　　除了外出就餐少點涼菜外，還要特別留意其外觀、顏色、氣味，凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，要謹慎購買。尤其在夏天，如果涼拌菜沒有低溫冷藏，在恒溫中放1個小時，就會滋生細菌。不管是吃大排檔，還是在家自己做涼菜建議加些蒜末和姜末，可以起到殺菌的作用。煮毛豆和煮花生相對來說比較健康和安全，但吃毛豆要適量，一小盤就足夠了