夏季氣溫高、濕度大，是細菌最容易生長繁殖的季節(jié)，一旦食物儲存不當，便很容易引起細菌性食物中毒。食物儲存與時間和溫度有關，據(jù)了解，37℃-42℃是食物的危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度**，4小時左右就能翻4096倍。那么，我們該如何安全度夏?該注意點什么?大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國將為我們一一解析。 □記者劉爽

　　海鮮較好煮熟再吃，80℃以上才能消滅病菌

　　近日，記者了解到，前往各大醫(yī)院腸道門診就診的患者增多，其中大多數(shù)患者是因為海鮮中毒引起的。大連地處沿海，生吃海鮮是市民常見的飲食習慣，一些市民認為，沒有經(jīng)過加熱或高溫烹飪的海鮮，其營養(yǎng)成分更豐富;還有些市民認為，海鮮鮮活就不會發(fā)生食物中毒，只有腐敗變質的海產(chǎn)品才能引發(fā)食物中毒。事實上，以上兩種觀念都是不準確的。

　　據(jù)了解，一般海產(chǎn)品內都潛藏著金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等多種致病細菌和寄生蟲。而副溶血性弧菌是導致腹瀉的主要病菌，這些病菌耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。“所以，加工海鮮時要徹底加熱，要煮熟煮透了再吃。 ”大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國說。

　　王興國表示，一般煮熟的海鮮是沒有問題的。此外，市民在家煮食海鮮時，一定要選擇新鮮的，有些死掉的海鮮較好不要食用，比如大閘蟹。專家表示，大閘蟹死掉了建議不吃，是因為大閘蟹本身帶菌量比較高，其蛋白質分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產(chǎn)生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。食用后，很容易引起腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀。

　　“市民在家吃海鮮一般不會引起細菌性食物中毒，因為他們會買新鮮的海鮮，會清理得很干凈，單獨需要提醒市民的是一定要煮熟了再吃。 ”王興國介紹說，對于市民外出就餐而言，從挑選到蒸煮每個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)問題，建議市民選擇食品安全等級較高的餐廳就餐。

　　涼菜盡量一次吃完 與室溫相同不建議食用

　　在食品安全中，危險溫度(5℃-63℃)應該引起人們重視，此時細菌繁殖速度快，對人危害大。其中37℃-42℃是最危險的溫度，4小時左右細菌就能翻4096倍。而夏季的高溫恰恰讓食物很可能處于最危險溫度中。

　　夏季在外就餐，很多人喜歡點涼菜，既清涼又爽口，但一定要注意涼菜的溫度是否與室溫差不多高，如果是，則較好不食用，因為室溫下細菌滋生快，很可能微生物超標。那么，有人會說把涼菜放到冰箱里冷藏不就行了。“其實不然，因為冰箱冷藏室的溫度不足以阻止細菌繁殖，在某種程度上來說只是放緩了細菌繁殖速度，儲存時間長了的話一樣會壞掉。 ”王興國說，涼菜盡量一次吃完，不建議放入冰箱中，因為拿出來后不可能加熱，存在隱患。

　　涼菜一般分兩種，一種是純蔬菜的，如拌黃瓜、蔬菜沙拉等，另一種是冷葷菜，如醬牛肉、豬耳朵等。王興國介紹，一般能引起細菌性食物中毒的是冷葷菜，它們身上的細菌繁殖很快。像拌黃瓜這樣的菜肴，細菌繁殖較慢，及時食用問題不大，“在外就餐較好不要吃涼菜。 ”

　　另外，食物并不是放到冰箱里就“萬無一失”了。根據(jù)生長所需的溫度不同，細菌大致可分成三大類，一是嗜溫菌，它們可在10℃―45℃的環(huán)境中生長，最宜溫度是37℃―38℃;二是嗜熱菌，可在40℃―70℃中生長，最宜溫度是50℃―55℃;三是嗜冷菌，可在0℃―20℃中生長，最宜溫度是10℃―15℃。而家用冰箱的冷藏室溫度大多在4℃―10℃之間，這樣的溫度會大量繁殖部分嗜冷菌。

　　王興國建議，食用從冰箱中取出的食物前，要先徹底加熱，一般來說，加熱時間應在15分鐘以上，才能徹底殺滅細菌。

　　在外就餐鮮榨果汁不宜飲，不潔榨汁機成細菌溫床

　　夏季是旅游旺季，在外就餐不可避免，而餐廳自制的果汁、飲料的衛(wèi)生情況往往容易被消費者忽視。據(jù)英國《每日郵報》近日報道，英國《食品管理》雜志刊登西班牙一項研究發(fā)現(xiàn)，鮮榨果汁也會受到危險病菌的污染，不潔榨汁機和果汁杯是罪魁禍首。

　　巴倫西亞大學科學家對西班牙多家咖啡廳、餐館和酒吧的190多批果汁進行了分析。結果發(fā)現(xiàn)，10%的果汁樣品含有嗜溫性細菌。原因是，每次榨汁量太大，果汁太多就容易發(fā)熱，導致細菌滋生。另外，超過80%的果汁中腸桿菌科細菌超標，0.5%的果汁樣品含有沙門氏菌，1%含有金黃色葡萄球菌。

　　王興國也表示，榨汁機確實容易孕育細菌，由于對榨汁機清洗不徹底，導致果汁的殘渣隱匿在機器的角落里，使之成為細菌的溫床。在一些景點，為了爭取時間，很多商家將果汁提前榨好，而這些果汁因糖分高，又給細菌提供了生長繁殖的條件。再有就是存在水果清洗不干凈的問題，很可能殘留著化肥、農藥和致病細菌，這樣的鮮榨果汁顯然對人體健康構成威脅。

　　王興國提醒消費者，鮮榨果汁很難憑肉眼辨別好壞，為避免安全風險，在景區(qū)就餐應盡量選擇罐裝飲料。而在家榨果汁，應經(jīng)常徹底清洗榨汁機及果汁杯，果汁榨好后建議用玻璃杯盛裝，并在第一時間飲用。

　　便當盒要低溫保存，進餐前要用微波爐熱透

　　屢屢被曝光的食品安全問題不斷沖擊人們的眼球，越來越多的上班族開始加入“便當族”的行列中。但由于夏季炎熱，食物易變質，“便當族”需要注意哪些問題才能確保安全呢?

　　王興國表示，“便當族”一定要注意兩點：其一，飯較好是早上新做的，同時要注意待溫度降低后再放入飯盒，以免蔬菜變色、變質;其二，便當要有冰箱等冷藏保鮮的環(huán)境，這個季節(jié)完全沒有冷藏，只靠保溫是不保險的。“在進餐之前，要用微波爐熱透，以便殺滅飯菜中可能滋生的微生物。 ”

　　微波爐加熱對腸炎沙門菌、索非亞沙門菌、綠膿桿菌等腸道細菌具有較好殺菌作用。此外，蔬菜類菜肴如果沒有酸味，一般不會引起食物中毒，而蛋肉類菜肴有時即使吃不出來“壞味”，卻也能引起腹瀉，要特別留心。

　　另外，很多上班族不可避免地會遇到“剩菜”問題，應該注意些什么才能減少安全隱患呢?專家建議，首先，如果要帶葷菜，則應把葷菜燒熟后盛出一些作為第二天要帶的菜，避免吃剩后再留。其次，盡量避免葉菜類蔬菜與葷菜一起烹飪。第三，注意低溫保存，“隔夜菜中亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細菌的作用下產(chǎn)生的，而溫度高低決定了細菌繁殖的速度，安全帶飯的**秘訣是低溫保存”。