生吃蔬菜有講究——有的蔬菜是適合于生吃的。例如青蘿卜，生吃可以保存更多的維生素。不過，為了保證清潔衛(wèi)生，應(yīng)該講究點吃法。

　　比如，吃西紅柿?xí)r建議先用洗凈后再用開水燙一下去皮后再吃;萵苣也較好是先剝皮，洗凈，再用開水燙一下，拌上作料腌上1—2小時再吃。

　　夏天食欲不振的時候，很多人都愿意吃涼拌菜。營養(yǎng)學(xué)的研究也證明，生吃蔬菜能夠**限度地保存菜里面的營養(yǎng)，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質(zhì)在遇到55℃以上溫度時，內(nèi)部性質(zhì)就會發(fā)生變化，喪失其健康功能。

　　此外，蔬菜中還含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它具有遏制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質(zhì)不耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜建議生吃，這樣才能盡量減少營養(yǎng)的損失。

　　菠菜、洋蔥要先焯一焯

　　并不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等**熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化;一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬于含草酸較多的蔬菜，在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分的草酸。

　　做時放點姜蒜

　　由于夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易于流行的季節(jié)，因此，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，蔬菜在吃之前較好用淡鹽水浸泡30分鐘，可以**限度地減少農(nóng)藥殘留。做菜時放點醋、蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。做涼拌菜的蔬菜較好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱里放了一段時間后，會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，營養(yǎng)成分也會有一定的損失，不適宜再做涼拌菜。做好的涼拌菜由于很容易變質(zhì)建議在當天吃完。

　　姜汁豇豆

　　將精鹽5克、姜汁20克(老姜切碎用適量開水浸泡半小時)、味精2克、芝麻油10克盛入小碗內(nèi)備用。嫩豇豆300克，清洗干凈在沸水中煮約6分鐘，使其去生并保持一定脆度。撈出后切為6厘米長的小段，碼在盤中呈梯形，淋上前面已經(jīng)制作好的調(diào)味汁即成。